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發(fā)布時間：2023-09-13 12:10:20 作者：知網(wǎng)小編 來源：m.elxoepd.cn
一、感官檢查 感官檢查主要是從肉品的色澤、粘度、彈性、色澤、粘度、彈性、 氣味和煮沸后肉湯透明度 氣味和煮沸后肉湯透明度等方面來判定肉的新 鮮度的。 是通過人的感覺器官進行檢驗的。
2 理化檢測 2.1 理化檢測的檢測指標 肉品的理化檢測指標主要有肉品的顏色，持水 性，彈性，嫩度，導電率、粘度、保水量，pH值等物 理性的指標以及通過定性定量得測定某類能代表肉品 品質(zhì)變化規(guī)律的物質(zhì)的變化來衡量肉品品質(zhì)，如氨、 胺類、TVB-N (揮發(fā)性鹽基氮)、三甲胺 (TMA)、吲 哚等。 其中TVB-N是我國檢測肉類新鮮度的國家標 準。
因此 各國關(guān)于肉品新鮮度的快速檢測方法的研究很多，利用 物理和化學原理建立起來的快速檢測方法主要有： （1）色彩色差計法 [1-2] ：利用色彩色差計L*a*b* 系統(tǒng)檢測原料肉的新鮮度，L*值和a*值與原料肉的存 放時間存在顯著的線性關(guān)系。 與其他理化方法比較， 這種方法具有速度快、操作簡便、條件容易控制及精 密度高、測量時間短等優(yōu)點。
